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Lemercier freres
 Alain Aureggio
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 La distillation des fruits en théorie n'est pas plus compliquée que celle des autres plantes, mais extraire les arômes d'un fruit et les concentrer dans une eau de vie n'est pas tâche aisée.
Ces fruits bien sélectionnés macèrent (les framboises et les baies) et fermentent (les autres fruits) puis au bout de 2 jours grâce à l'action des levures naturelles, le sucre se transforme en alcool.
La fermentation naturelle des fruits dure environ 6 à 8 semaines. Vient ensuite le temps de la distillation, dans un alambic en cuivre.
Elle s'effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives
La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25°, appelé aussi brouillis.
La deuxième chauffe, ou "repasse", permet d'obtenir l'eau-de-vie définitive. Tour de main et expérience sont alors indispensables pour recueillir uniquement le "coeur" de la "repasse", titrant 65°, en écartant soigneusement les produits imparfaits de la distillation : "les "têtes" au goût âcre et éthéré, et les "queues" trop riches en alcools supérieurs.
Selon une méthode connue depuis plusieurs siècles, le coeur de la distillation sera conservé dans des cuves émaillées ou en inox, des bonbonnes en verre, qui préservent aussi la transparence de l'eau de vie. Ce sont les écarts de température qui favoriseront l'évaporation des esters.
C'est avant tout le savoir-faire et la précision du distillateur qui feront la différence. La matière première est évidemment très importante, les fruits ne doivent être ni tachés, ni talés ce qui pourrait donner un faux goût et serait amplifié lors de la distillation.
Cette dernière a évolué : on est passé du chauffage à flamme directe au bain-marie à la vapeur qui assure une meilleure répartition de la chaleur. Art délicat la distillation réclame beaucoup de soins ce qui explique qu'elle ne fasse pas l'objet d'une production de masse, tout en sachant que le gros problème a toujours été de garder une qualité constante.
Il est important de savoir déguster une eau de vie de fruits et surtout la conserver : en effet elle ne doit jamais être stockée dans un réfrigérateur encore moins dans un congélateur: ses arômes délicats n'y résisteraient pas.
Pour la dégustation il y a plusieurs méthodes :
- la première étant de verser le produit dans un verre ballon qui aura préalablement été refroidi ce qui permet aux arômes de s'exhaler.
- la méthode plus traditionnelle veut que l'on réchauffe son verre entre ses mains ou que l'on verse l'eau de vie dans une tasse à café encore chaude. Dans ce cas, l'exhalaison est différente mais elle a ses adeptes.


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Lemercier freres
32 rue de la gare  70220  Fougerolles
Haute Saone - Franche comté

Tél. : 03 84 49 13 66 - Fax : 03 84 49 56 37

Horaires : Du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 13h30 à 17h et le samedi de 9h à 12h, sauf Samedi après-midi et dimanche
Site Internet
Site Internet : Lemercier freres
E-mail : Ecrire à la Sté : Lemercier freres

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