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Réf. : 108 |
Vente en ligne sur Internet  |
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Foies gras Bernard Vernet
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 Située à La Douze, charmant village sur la route de Périgueux aux Eyzies, mon exploitation, d'une superficie de 5 hectares, est entièrement consacrée au gavage des canards mulards et à la transformation dans une conserverie agréée aux normes C.E.E par les services vétérinaires de la Dordogne.
Les produits sont élaborés selon la tradition et vendus à la ferme, dans des salons gastronomiques, par correspondance ou sous forme de coffrets cadeaux pour les entreprises et les comités d'entreprise.
Les canards mulards mâles sont achetés à un jour dans un couvoir du département. Ils sont élevés à la ferme sur des prairies vastes et ombragées afin de réduire les traitements véterinaires aux minimum. A 14 semaines, quand la viande est à maturité, ils sont rentrés pour le gavage au maïs exclusivement. |
 Le gavage dure 15 à 16 jours. Les foies pèsent alors 500 grammes environ et sont de meilleure qualité que lors de gavages plus longs.
Immédiatement après l'abattage, le foie est sorti de la carcasse, classé et travaillé à chaud pour éviter la fonte à la cuisson et limiter les contamination microbiennes. Dans un délai de 4 heures maximum, les bocaux de foie gras entier au naturel sont dans l'autoclave pour être pasteurisés ou stérilisés. Ce délai très court permet un barème de stérilisation minimum pour garder à la conserve un moelleux et une saveur intacts.
Les foies d'excellente qualité et dont le poids est situé entre 400 et 600 grammes sont réservés pour le foie entier. Les foies de bonne qualité mais dont le poids ne respecte pas le critère précédent sont utilisés pour le bloc de foie gras.
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