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Réf. : 198
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La Maison du petit Four
 Frédéric Bastien
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 Pourquoi ce nom, comment est-il arrivé jusqu'à nous ?
Nous devons pour cela remonter à l'âge d'or de la gastronomie Française, le début du 19ème siècle : il est riche en création, tout d'abord par Antonin Carême, Urbain Dubois, Jules Gouffé, les frères Jullien, les frères Gross... ainsi que toutes les petites mains talentueuses qui travaillaient dans l'ombre des grands-maîtres nous ont légués un nombre considérable de petits fours frais.
C'est alors que l'on voit apparaître, devant la diversité de ces créations, plusieurs sortes de pâtisseries : les détrempes et appareils de pâtisserie, les entremets chauds, les entremets froids, les grosses pièces de pâtisseries, les modèles de charpentes et de grands socles pour les pièces montées, les hors-d'œuvre et entrées de pâtisseries, les grands entremets de feuillage et de pâte fine, etc..
Au milieu du 19ème siècle, on voit se perfectionner la pâtisserie de petits fours, ou plutôt la pâtisserie qui se cuit à four doux, comme toutes les sortes de biscuits fins ( biscuits à la cuillère, gâteaux de Savoie, manqués, quatre-quarts, petites meringues, petits soufflés, petits gâteaux secs, etc.). Tant et si bien que ce nom est devenu un terme générique pour toutes les pâtisseries fines et délicates.
Le nombre de petits fours présents dans les divers recueils est tellement considérable qu'il serait téméraire de vouloir en entreprendre toutes les descriptions. Aujourd'hui, les appellations sont beaucoup plus simples : elles doivent décrire la composition du produit. La sensibilité gourmande du moment nous fait retenir quatre variétés majeures.
Les petits fours frais et les fours glacés : mini-reproductions de tout l'assortiment des petits gâteaux frais (éclairs, choux, tartelettes, babas…)
Les petits fours secs : ce sont les classiques, déjà depuis le début du siècle, accompagnant fort bien les glaces ( les tuiles, langues de chat, cigarettes, palets de dames…)
Les petits fours moelleux : très innovants, ce sont surtout les nouvelles variétés du moment qui déclinent les gâteaux de goûters ( financiers, petits cakes, madeleines…)
Les fruits déguisés candis : petits fours confits dans le sucre qui s'apparentent à la confiserie.
D'autres appellations peuvent aussi désigner les petits fours, telles que mignardises, diminués, réductions, etc..
Pour les variétés salées, on mentionnera plutôt les canapés, les toasts, les bouchés, les savouries ou savorys, les frivolités, les mignonnettes, les croustades, les feuilletés, les sandwichés, e


Réf. : 198
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La Maison du petit Four
37, Rue Louise Weiss  75013  Paris
Paris - Ile de France

Tél. : 01 45 85 08 09 - Fax : 01 45 85 07 77

Horaires :
Site Internet
Site Internet : La Maison du petit Four
E-mail : Ecrire à la Sté : La Maison du petit Four

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